Необычное хобби: молекулярная кулинария - Молекулярный повар или лаборатория на кухне

Кулинария во все времена считалась скорее искусством, чем наукой. Правила сочетания вкусов и технологии приготовления подчинялись опыту и вдохновению, а не скрупулезным расчетам. Возможно, так и должно быть. Однако…

Еще в середине прошлого века физик Николас Курти попытался в полусерьезном-полушутливом докладе описать сложнейшие физико-химические процессы, происходящие во время варки бульона или поджаривания яичницы. Однако только лет двадцать назад с подачи известного повара Хестона Блюменталя молекулярная кухня прочно обосновалась на мировом кулинарном Олимпе. Рестораны этого направления – одни из самых дорогих и изысканных в мире, а их шеф-повара щедро экспериментируют с вкусами и ароматами, периодически советуясь то с биохимиками, то с физиками, то с исследователями органов чувств.

Что такое молекулярная кулинария?

Кухня профессионального «молекулярного шефа» более походит на высокотехнологичную лабораторию: там можно встретить вакуум-экстракторы, емкости с жидким азотом и ультразвуковые процессоры для создания тончайших муссов. Все это, конечно, выходит далеко за рамки доступности для обычного человека с увлечением. Однако заниматься молекулярной кулинарией вполне можно и дома, на собственной кухне, с минимумом оборудования. Это позволит не только угостить гостей и домашних необычными блюдами, не только сэкономить на полуфабрикатах, но и привить детям любовь к науке на самых поучительных и вкусных примерах.

Знаете ли вы, как превратить карамель в тянучку? Умеете ли вы сделать из молока нежный творог, а из творога – плавленый сыр? Разбираетесь ли, из каких фруктов можно приготовить желатиновое желе, а из каких – не получится? Как сделать халву, пастилу, зефир, нежные муссы, воздушное суфле, шоколадное мороженое? Как «подружить» масло и бальзамический уксус в салатной заправке с помощью горчицы? Все это можно превратить в увлекательный эксперимент, вооружившись учебниками и кухонной утварью.

Единственное, что, пожалуй, неизбежно понадобится начинающему в молекулярной кулинарии экспериментатору – это кухонные весы и более-менее точный термометр. Еще лучше, если термометров несколько: для экспериментов с карамелью и сахарным сиропом термометр должен выдерживать до 130°С, для запекания мяса или рыбы – металлический термометр с иглой. И только люди, давно и не на шутку увлеченные, найдут на кухне применение любому лабораторному оборудованию, от pH-метра до магнитной мешалки.

Начинать кухонные опыты по молекулярной кулинарии лучше всего с… куриных яиц. Возможности этого продукта поистине неисчерпаемы: от разных типов меренги и безе до желатиновых муссов и яичных суфле. Уже накопив некоторый опыт и сноровку, можно переходить к опытам с карамелью и разными вариантами желе. А дальше для этого необычного хобби открываются самые разнообразные возможности: от проверки «научности» старинных кулинарных советов до изобретения необычных блюд вроде томатного желе с красным перцем, пирожных из свеклы с белым шоколадом или острого сырно-шоколадного соуса.

Автор Рябова Елена

Если Вы считаете статью полезной, оцените этот материал по 5-ти бальной системе.
Мы будем очень признательны за Ваш отзыв.

(7 оценок, в среднем: 3.57 из 5)